למה סכין שף יפנית עדיפה על מערבית
דעה: מדוע סכין שף יפנית עדיפה על מערבית
יצרניות סכיני השף המערביות הגדולות עושות המון פשרות בנוגע לאיכות הסכין על מנת לרצות גם את המכנה המשותף הנמוך ביותר של הצרכנים. כמו העגבניות המודרניות שפותחו על מנת להיות יפות ואחידות על המדף, ואיבדו מהטעם העשיר המקורי שלהן, כך גם הפשרות שעשו מותגי הסכינים המערביים פוגעות בביצועים של הסכינים שלכם.
הפשרה הראשונה ואולי המשמעותית ביותר, היא הפלדה, שהיא לבה של הסכין. הפלדות שבהן משתמשות הרבה חברות אירופאיות מובילות הן פלדות שתוכננו למקסימום התנגדות לחלודה והתמודדות עם התעללות מצד המשתמש (כמו השלכה לכיור, השחזה במכשירים זולים, בילוי לילה בתוך כוס מים וכו') דבר הפוגע קשות בביצועים של הסכינים שלהן. הפלדות האירופאיות רכות בהרבה מהמקבילות היפניות שלהן. ככל שהפלדה קשה יותר, כך חדות הלהב שהסכין יכול להגיע אליה גדולה יותר. אבל משום שפלדה קשה יותר קשה יותר להשחזה ביתית ולא מקצועית ופגיעה יותר לנזקים כתוצאה מהתעללות, היצרנים המערבים התפשרו על הביצועים ובחרו לייצר סכיני שף מפלדות רכות אשר מציעות ביצועיים פחות טובים בהרבה. הסכינים היפניים לעומת זאת בנויים כסנדביץ של פלדה חותכת קשה בין שתי שכבות פלדה רכה סופגת זעזועים, טכנולוגיה ששורשיה נעוצים ישירות בחישול חרבות הקטאנה, ובכך מאפשרים ביצועים עדיפים בהרבה. קושי (Hardness) נמדד בסולם רוקוול – בדרגות HRC. היצרניות המובילות באירופה מייצרות סכינים בדרגת 52-58 HRC, בעוד שהיצרנים היפניים עובדים עם פלדות שמגיעות לדרגות של 60-65, ולפעמים גם 66+ HRC. לצורך המחשת ההבדל – סכין יפני בדירוג 62 HRC קשה יותר מסכין מערבי בדירוג 58 HRC ב-46%, הבדל עצום. כפי שרשמנו, חשוב לזכור שסכינים קשים יותר הם שבירים יותר ולא בנויים לעמוד בהתעללות ובשימוש בעזרת כח עודף. לכן מומלץ למי שעובר מסכין מערבית לסכין יפנית להפעיל שיקול דעת בזמן השימוש בסכין וללמוד מחדש את הכח הנדרש בכדי לבצע חיתוך, לא להפעיל כח מיותר על הלהב שלא לצורך, ולא לסובב את הלהב במהלך חיתוכים של חומרי גלם קשים כמו דלעת למשל.
הפשרה הגדולה השנייה היא בזוית אליו מושחז להב הסכין המערבית. הלהב מגיע בדר"כ בזוית של 25 מעלות, ולעתים אף קהה יותר. זאת אומרת שאם נחבר את שני צדי הלהב, נקבל זווית כוללת של 50 מעלות. זווית כזאת מתאימה יותר לגרזן מאשר לסכין שף אשר אמורה לעבוד עם חומרי גלם עדינים. את הפשרה הזאת עושות החברות המערביות על מנת לייצר להב העמיד לנזקים, הסיבה לכך היא שהרבה מהמשתמשים הלא מקצועיים שרוכשים את הסכינים האלה אינם שומרים על הסכינים שלהם – מאחסנים אותם מפוזרים במגירה, משחיזים אותם במכשירים חשמליים זולים, חותכים אתם על קרש מזכוכית ומשליכים אותם לכיור בסוף העבודה. החברות התאימו את הסכינים לצרכן ה-"גרוע" ביותר, על מנת למקסם את נתח השוק ולצמצם תלונות והחזרות. בשלן מקצועי או בייתי, המחפש סכין עם ביצועיים, יתקשה ליהנות מסכין כזו. יפן היא המדינה השנייה בעולם שהתרבות הקולינרית שלה קיבלה סטאטוס שימור מאונסק"ו, הדיוק בחיתוך, הטריות והמרקם של המזון הם נושא ללא פשרות ביפן. המנטליות היפנית מכוונת על מקסימום ביצועים ויהי מה. לכן פלדות האל-חלד שכבשו את המערב, לא הצליחו ביפן, בטח שלא במטבחים מקצועיים, שם הן כמעט ולא קיימות כלל (למידע על סוגי פלדות). היצרנים היפנים מייצרים סכינים בזוית של 12 מעלות, זאת אומרת 24 זווית כוללת. המשמעות היא שסכין יפני חד יותר מפי שניים מסכין מערבי.
יצרניות הסכינים המערביות עובדות על פי תאוריה האומרת שלהב עבה וקהה יותר (זווית גדולה/קהה יותר) יחזיק מעמד לזמן רב יותר, ויתאים לציבור הרחב שהרי רוצה שהלהב שלו יהיה חד לזמן ממושך ככל האפשר. בפועל הדברים עובדים אחרת – להבים דקים מחזיקים מעמד לזמן רב יותר כאשר משתמשים בהם נכון. להבים דקים/חדים חותכים טוב ומהר יותר, ומאמצים פחות את הלהב. סכין חד יכול לחתוך נתח במשיכת סכין אחת או שתיים, בעוד שסכין קהה יותר יצריך את המשתמש ל- 3-4 משיכות. המשמעות היא שהשחיקה של להב קהה היא כפולה, והסכין המערבי יאבד גם את החוד הקהה והפחות טוב שלו מהר יותר.
עבודה ממושכת עם סכין מערבית מצריכה את המשתמש ליישר את הלהב פעמים דחופות. הרבה שפים אפילו סוחבים את השוטול שלהם בנרתיק מחובר לחגורה מכיוון שהפלדה מהם עשויים הסכינים המערביים רכה, קצה הלהב הדק מתעקם ומתעגל בחזרה ומצריך יישור פעמים תכופות. זה בדיוק הדבר שמונע מהסכינים אלה להיות אפקטיביים כאשר הם מושחזים לזוויות חדות, משום שהם יתעקמו ברגע. סכינים יפניים לעומת זאת עשויים מפלדה קשה, אשר לא מתעקמת. הדבר פותר את המשתמש מיישור מתמיד של הלהב (יש אף הממליצים לא להשתמש בשוטול כלל על סכינים יפניים). כמו כן, אין צורך להשחיז מחדש את הלהב פעמים דחופות כמו סכינים מערביות, שכן הן יכולות להישאר חדות ללא השחזה חוזרת גם במשך חודשים בשימוש בייתי. לכן סכין יפני, שצריך להשחיז פחות, היא סכין שמתכלה לאט ותשרת אתכם שנים ארוכות.
