סכיני מטבח ושימושם במטבח המקצועי

היום נעסוק בסכיני מטבח שונים ושימושם במטבח המקצועי. רוב האנשים שנתקלו בתיק סכינים שלי לא הבינו למה אני צריך כל כך הרבה סכינים ומה ההבדלים בניהם. אז היום אני אעסוק בשני סכינים שמשמשים אותי והרבה טבחים במסעדה והצורות חיתוך איתם. הסכין הראשונה שנדבר עליה היא הסנטוקו.

סכין סנטוקו

פירוש המילה סנטוקו הוא שלוש סגולות חיתוך,פריסה וקיצוץ. סנטוקו מתאפיין בשפיץ מחודד בדומה לסכין שף, אך העגלולית של להבו מתונה יותר. סנטוקו משמשת כסכין לשימוש כללי במטבח – חיתוך של ירקות,פריסה של חומרי גלם וקיצוץ של עשבי תיבול ועלים. לרוב הסנטוקו תהיה נוחה לחיתוכים ארוכים, בהכנות לפני הסרוויס וחיתוך מדויק של עשבי תיבול ועלים בצורת שיפונד. הסנטוקו נוחה מאוד לטבחים מתחילים הלומדים ומתרגלים טכניקות חיתוך.

סכין ירקות יפנית – נקירי

הסכין השנייה שאני מרבה להשתמש בה ביום יום היא הנקירי – סכין ירקות יפנית. צורתו המלבנית והפרופיל השטוח של הלהב מתאימים לחיתוך בדחיפה לכל אורך הלהב ויש לו גם מספיק בטן כדי לאפשר תנועת נדנוד. הנקירי נוחה מאוד לטבחים שעובדים בפס קר וצריכים לחתוך הרבה ירקות במהירות. טכניקת החיתוך עם הנקירי שונה מאשר חיתוך עם סכין שף וסנטוקו ודורשת תרגול. אני ממליץ לטבחים מתחילים ללמוד תחילה להשתמש בסכין שף או סנטוקו ורק לאחר מכן לעבור להתנסות גם בנקירי.

ההמלצה שלי היא למצוא את המקום הנכון לכל סכין, לי אישית נוח יותר לקצוץ עלים עם הסנטוקו, אבל כשאני צריך לחתוך ירקות למנה במהירות אני אוציא את סכין הנקירי.

תחזוקה של סכינים במטבח המקצועי

הרבה אנשים נוטים לפחד מסכין גדולה וחדה, אבל ההפך הוא הנכון – סכין קהה היא סכין מסוכנת. חתך מסכין קהה יהיה הרבה יותר כואב מחתך מסכין חדה. סכין קהה תחליק על הירק, ותקרע אותו במקום לחתוך אותו בצורה חלקה. הירק יתחיל להגיר נוזלים מהפציעה שעבר, המרקם יפגע וסלט יהיה טעם כאילו נשמר במקרר מאתמול.

טבח מקצועי צריך לדעת לתחזק את הסכינים שלו ברמה יום יומית ולשמור על הסכין שלו במהלך הסרוויס. אחד הדברים הראשונים שאני אומר לטבחים הוא שסכין שף שייכת לטבח ולא למטבח. בהרבה מסעדות הטבחים משתמשים בסכינים קהים שבקושי מתפקדים ואף אחד לא לוקח עליהם בעלות או אחריות. על כל טבח לקחת אחריות אישית על הסכינים שלו ועל ההשחזה שלהם. סכין חדה היא כלי עבודה בטיחותי ואמין יותר.

צורת חיתוך – אמנסה / Emincé

צורת חיתוך – גוליאן / Julienne

צורת חיתוך – שיפונד / Chiffonade

צורת חיתוך – ברנואז / BRUNOISE