הבלוג הטבעוני של עידו
היכרות עם עידו קליינר
אפר
שלום ונעים מאוד, שמי עידו קליינר, בן 24, במקור מחולון, כיום מתגורר בתל אביב, ומשמש סושף במסעדת אנסטסיה הטבעונית בתל אביב.
איך התגלגלתי למטבח
גדלתי בבית פולני, שבוא פסגת הקולינריה היה גפילטע חיוור שאמא שלי הייתה מכינה. למטבח התגלגלתי איפשהו באמצע השירות הצבאי שלי – התחלתי את השירות כלוחם בגדוד קרקל, אבל נפלתי מלוחמה באמצע השירות ובדיוק באותו זמן חיפשו טבח לפלוגה, זרקו לי את המפתחות ואיחלו לחייל בהצלחה. התחלתי להתנסות ובעיקר לנסות לשבור את הסטיגמה על המטבח הצבאי המלא באבקת מרק וכורכום, עם הזמן הצלחתי ועשיתי הרבה שמח עם אוכל טעים בפלוגה.
טבח צבאי עושה שבוע בבסיס ושבוע בבית, בשבוע בבית התחלתי לחפש מטבח לעבוד בו וללמוד.הגעתי ל-Fiori פסטה בר בפתח תקווה – מטבח איטלקי, פסטות טריות, ברוסקטות, והרבה שמח. למדתי מה זה סרוויס, צילחותים והכנות. במקביל השלמתי הכנסה והשכלה במטבחי קייטרנג. למרות שאני צמחוני מגיל עשר וטבעוני בארבע השנים האחרונות, עבדתי בתחילת הדרך במטבחים "רגילים" בכדי לרכוש ידע וטכניקה.
עבודה כטבח מקצועי
לאחר השירות הצבאי התחלתי לעבוד במסעדת אנסטסיה – מטבח טבעוני בלב תל אביב שחרט על דגלו להנגיש אוכל טבעוני לכלל, תוך כדי שימוש בחומרי גלם מיוחדים ומגוונים. התחלתי בטבח בפס הקר, ולאחר מכן עברתי לפס החם ולעמדת הצ'ק. אחרי שנה וחצי של סרוויסים מאושרים החלטתי לצאת לחקור קצת בחוץ וטסתי ללונדון הקרה – עברתי כמה מטבחים עד שהשתקעתי לתקופה במטבח של The Gate הצמחונית במרכז לונדון. אומרים שאין כמו בבית, ולאחר מספר חודשים חזרתי הביתה לאנסטסיה, לריחות של הארץ, לטעם של הירקות, האמת – אין תחליף לזה. היום אני משמש כסושף במסעדה.
סכינים
את האהבה לסכינים גיליתי עוד בשלב מוקדם שאמא קנתה לי סנטוקו של גלובל מתנה ליום הולדת 18. הקייס סכינים שלי הולך איתו לכל מטבח, ואני מלמד את כל הטבחים שסכין שף שייכת לטבח/שף ולא למטבח, אני חושב שזה חשוב מאוד. בקייס שלי תמיד יהיו 4 סכינים שקניתי מ-היקארי סכיני שף עם ידיות יפניות שאני מאוד אוהב וסכין טורנה שעוזרת בקילוף ועבודה עם ירקות.
- סכין סנטוקו מבית יושידה 165 מ"מ, פלדת ZDP-189.
- סכין ירקות יפנית (נקירי) 165 מ"מ, פלדת Aogami Super.
- סכין שף יפנית (גיוטו) 210 מ"מ, פלדת Aogami Super.
- סכין שף יפנית (גיוטו) 210 מ"מ, פלדת VG10.
