מתכון: בולונז

מתכון לתבשיל בולונז סמיך ועשיר

מתכון לתבשיל או רוטב בולונז. את התבשיל תוכלו לשלב עם כל פסטה לפי בחירתכם, או אפילו להשתמש בו כבסיס ללזניה. הבולונז במתכון עשיר מאוד, סמיך (לא שנוזלי כמו מים כמו בהרבה מתכונים אחרים), ומאוד טעים.

רכיבים:

• 800 גרם בשר בקר טחון (שילוב של צלעות וצוואר).
• סלרי.
• שורש סלרי.
• 2-3 גזרים.
• בצל גדול.
• ראש שום.
• יין לבן יבש/חצי יבש.
• קופסא קטנה של אנשובי.
• 3 פחיות של 400 גרם עגבניות תמר איטלקיות מרוסקות – האיכות חשובה מאוד.
• 200 גרם רכז עגבניות.
• פטרוזליה טריה.
• עלי דפנה
• עלי מרווה.
• בזיליקום טרי.
• פסטה איכותית.
• מלח, פלפל, סוכר.

 

הכנה:

1. קוצצים לקוביות את הבצל, סלרי, שורש סלרי בעזרת סכיני שף ושמים בכלי אחד.
2. פורסים 4-6 שיני שום בעזרת סכין מטבח.
3. מחממים 2-3 כוסות שמן זית איכותי בסיר רחב (רצוי סוטאז').
4. כשהשמן חם מוסיפים לתוכו את האנשובי, ומעררבים על שהוא מתמוסס אל תוך לחלוטין.
5. מוסיפים את הירקות הקצוצים אל השמן ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהבצל ניהיה שקוף.
6. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב, מתגנים עד דקה נוספת, ושומרים שהשום לא ישרף.
7. מוסיפים את הבשר הטחון (בטמפרטורת החדר) ומערבבים ומפוררים אותו עד שהוא כולו נצרב (אין שום בשר בצבע אדום)- זה חלק קשה מאוד, רצוי להחזיק כלי עץ בכל יד על מנת לפרק את הבשר הטחון ולפורר אותו.
8. מוסיפים כוס יין לבן.
9. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת רכז העגבניות
10. מוסיפים שתי כפיות סוכר.
11. מוסיפים 2-3 עלי דפנה.
12. מתבלים במלח ופלפל לפי טעם.
13. קוצצים את הפטרוזליה ומוסיפים אותה לתבשיל.
14. מערבבים היטב את תכולת סיר.
15. מבשלים על אש קטנה כ 2-3 שעות כשהסיר חצי מכוסה, עד לצמצום מוחלט תוך כדי ערבוב פעם ברבע שעה. התבשיל צריך להיות מצומצם לחלוטין, ללא שום נוזלים חופשיים, הוא צריך להיות כהה וסמיך, על סף השרוף.
16. חצי שעה לפני סיום הבישול קורעים 5 עלי מרווה ומערבבים לתוך התבשיל.
17. מכינים את הפסטה על פי ההוראות ומגישים עם בזיליקום טרי ו/או פרזמן (יש להוציא את עלי הדפנה מהתבשיל).