סכין שף (קיריצוקא) סוקנארי 210מ"מ ZDP-189

סכיני סוקנארי

סוקנארי מתפקדת כמעבדה למחקר סכינים יותר מאשר נפחייה. הבעלים, מאסטר האנאקי, מצהיר על עצמו כהרפתקן אשר מנסה לייצר את הסכינים הטובים ביותר בעולם. הנאקי סאן מספר שכדי לייצר סכינים טובים, אתה חייב להיות מדען, לא רק נפח. כל ייצור של כל סדרה חדשה של סכינים נעשה בליווי צמוד של מעבדה אשר מוודאת את האיכות של תהליך הייצור ומבטיחה שהוא הגיע לכלל שלמות. בכל פעם שמאסטר הנאקי משתעמם לאחר שהביא סדרה מסויימת לכלל שלמות, הוא מתחיל לייצר סכינים מפלדה חדשה.

סוקנארי הוקמה במחוז טויומה בשנת 1933 ומנוהלת היום ע"י המאסטר האנאקי נובו, הדור השלישי למשפחת הנפחים.

נפחיית סוקנארי הייתה מיוחדת בכך שהם משווקים את הסכינים שלהם ביפן ישירות לשפים. למעשה הנפח היה מציג את הסכינים שיצר ישירות לשפים מפורסמים בעצמו וגם מקבל הזמנות מיוחדות, כך צברה הנפחייה ידע רב במהלך של 80 שנה בעזרת קשר ישיר עם הלקוחות והתאמת הסכינים לדרישות הקפדניות שלהם. היום הנפחייה היא מוקד לעלייה לרגל, והזמנות של סכינים נכנסות לרשימת המתנה של כחצי שנה. סכיני השף שלהם ידועים כסכיני עלית בכל רחבי יפן.

מאסטר האנאקי נובו הוא אחד מהבודדים ביפן שיודע לחשל סכינים הוניאקי מ-Shirogami#1, ככל הניראה יש פחות מחמישה נפחים בכל יפן שיכולים לייצר סכינים כאלה מכיוון שחישול כזה הוא קשה מאוד ומצריך המון ידע וניסיון. היכולת הזו מעידה על הרמה הגבוהה שלו כנפח מסורתי.

נפחיית סוקאנרי היא גם בין הבודדות שמייצרת סכינים מפלדות ZDP-189 ו-HAP40 בעבודת יד.

מאסטר האנאקי שואף לשלמות מוחלטת בעבודתו, ולכן סוקנארי שולחים את הסכינים שלהם לבדיקות מעבדה חיצוניות על מנת לוודא את רמת ה-HRC והמבנה הגרעיני של הפלדה ועל סמך הדוחות הם משפרים את התוצאות שלהם כל הזמן.

מהו סכין קיריצוקא

סכין הקיריצוקא מגיע בשתי צורות, בצורה המסורתית בה הוא מושחז מצד אחד בלבד ומהווה מעין שילוב בין סכין אוסובה ליאנאגיבה, בצורה השנייה הוא מגיע מושחז משני צדדיו ומשמש כסכין שף לשימוש כללי עם פרופיל בעל עיקול עדין יותר. מספרים שבעבר רק השף הבכיר ביותר במסעדה היה יכול להחזיק סכין קיריצוקא, והסכין היה מהווה סמל סטאטוס. בשתי צורותיו הסכין הוא סכין לשימוש כללי שיכול למלא את כל המטלות במטבח.

מהי פלדת ZDP-189

פלדת ZDP-189 היא פלדת אבקה. רכיבים: פחמן 3%, כרום 20%, מוליבדן 1.4%, טונגסטן 0.6%, ונדיום 0.1%, מנגן 0.5%, סיליקון 0.4%. אולי המילה האחרונה בפלדות אבקה לסכינים. סופר פלדה עם ריכוז פחמן אדיר של 3%. הפלדה יקרה מאוד וקשה מאוד לחישול, ידועה גם בשם MC66 ומיוצרת ע"י Hitachi ביפן. את הפלדה מקשים ל-HRC64-65 ולפעמים אפילו עד HRC67. הפלדה נחשבת לאחת הפלדות הנחשקות והיוקרתיות ביותר ומאפשרת ליצור סיכנים באיכות יוצאת דופן.