סכין שף (קיריצוקא) סוקנארי 210מ"מ HAP40 DSW

סכיני סוקנארי

סוקנארי מתפקדת כמעבדה למחקר סכינים יותר מאשר נפחייה. הבעלים, מאסטר האנאקי, מצהיר על עצמו כהרפתקן אשר מנסה לייצר את הסכינים הטובים ביותר בעולם. הנאקי סאן מספר שכדי לייצר סכינים טובים, אתה חייב להיות מדען, לא רק נפח. כל ייצור של כל סדרה חדשה של סכינים נעשה בליווי צמוד של מעבדה אשר מוודאת את האיכות של תהליך הייצור ומבטיחה שהוא הגיע לכלל שלמות. בכל פעם שמאסטר הנאקי משתעמם לאחר שהביא סדרה מסויימת לכלל שלמות, הוא מתחיל לייצר סכינים מפלדה חדשה.

סוקנארי הוקמה במחוז טויומה בשנת 1933 ומנוהלת היום ע"י המאסטר האנאקי נובו, הדור השלישי למשפחת הנפחים.

נפחיית סוקנארי הייתה מיוחדת בכך שהם משווקים את הסכינים שלהם ביפן ישירות לשפים. למעשה הנפח היה מציג את הסכינים שיצר ישירות לשפים מפורסמים בעצמו וגם מקבל הזמנות מיוחדות, כך צברה הנפחייה ידע רב במהלך של 80 שנה בעזרת קשר ישיר עם הלקוחות והתאמת הסכינים לדרישות הקפדניות שלהם. היום הנפחייה היא מוקד לעלייה לרגל, והזמנות של סכינים נכנסות לרשימת המתנה של כחצי שנה. סכיני השף שלהם ידועים כסכיני עלית בכל רחבי יפן.

מאסטר האנאקי נובו הוא אחד מהבודדים ביפן שיודע לחשל סכינים הוניאקי מ-Shirogami#1, ככל הניראה יש פחות מחמישה נפחים בכל יפן שיכולים לייצר סכינים כאלה מכיוון שחישול כזה הוא קשה מאוד ומצריך המון ידע וניסיון. היכולת הזו מעידה על הרמה הגבוהה שלו כנפח מסורתי.

נפחיית סוקאנרי היא גם בין הבודדות שמייצרת סכינים מפלדות ZDP-189 ו-HAP40 בעבודת יד.

מאסטר האנאקי שואף לשלמות מוחלטת בעבודתו, ולכן סוקנארי שולחים את הסכינים שלהם לבדיקות מעבדה חיצוניות על מנת לוודא את רמת ה-HRC והמבנה הגרעיני של הפלדה ועל סמך הדוחות הם משפרים את התוצאות שלהם כל הזמן.

מהו סכין קיריצוקא

סכין הקיריצוקא מגיע בשתי צורות, בצורה המסורתית בה הוא מושחז מצד אחד בלבד ומהווה מעין שילוב בין סכין אוסובה ליאנאגיבה, בצורה השנייה הוא מגיע מושחז משני צדדיו ומשמש כסכין שף לשימוש כללי עם פרופיל בעל עיקול עדין יותר. מספרים שבעבר רק השף הבכיר ביותר במסעדה היה יכול להחזיק סכין קיריצוקא, והסכין היה מהווה סמל סטאטוס. בשתי צורותיו הסכין הוא סכין לשימוש כללי שיכול למלא את כל המטלות במטבח.

מהי פלדת HAP40

פלדת HAP40  היא פלדת מהירות גבוהה המיוצרת ביפן במפעל Hitachi. רכיבים: פחמן 1.27 - 1.37%, כרום 3.7 - 4.7%, מוליבדן 4.6 - 5.4%, טונגסטן 5.6 - 6.5% ,ונדיום 2.8 - 3.3%, קובלט 7.5 - 8.5%. בגלל האיכויות יוצאות הדופן של הפלדה היא קיבלה את הכינוי "פלדת וודו", וניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 64-68 HRC בדר"כ. לפלדה תכונות של אל-חלד למחצה, ובניגוד לשאר פלדות המהירות הגבוהה קל יחסית להשחיז אותה על אבני מים.

פלדות מהירות גבוהה/אבקה הן פלדות מתקדמות אשר נועדו לשימוש תעשייתי במקדחים ומסורים של חומרים קשים במיוחד, המגיעים לטמפרטורות גבוהות מאוד בשל החיכוך תוך כדי קידוח או ניסור, וגם בתעשיית התעופה והחלל. את הפלדות האלה מחסמים (מקשים) בטמפרטורה גבוהה במיוחד כך שכאשר הן יגיעו לטמפרטורה גבוהה בזמן הקידוח/ניסור הן לא יאבדו את החיסום שלהן ויהפכו לרכות.