סכין סנטוקו ניגארה 170מ"מ SG2 BD

סכיני ניגארה

ניגארה היא נפחייה הממוקמת בעיר ההיסטורית הירוסאקי במחוז אָאוֹמוֹרִי שבצפון האי הונשו ביפן. העיר הירוסאקי הייתה עיר טירה והמושב של שבט צוגארו מאז שנת 1590. לעיר הירוסאקי היסטוריה של יותר מ-1200 של חישול מתכת, והיא הייתה ידועה כעיר נפחים בתקופת האדו עם יותר מ-100 נפחיות פעילות.

לניגארה היסטורית חישול של 350 שנה. במהלך תקופת האדו ניאגרה חישלו חרבות עבור שבט צוגארו ומאוחר יותר יצרו תותחים וחלקים לספינות. ניאגרה התפרסמה בעיקר בזכות הדור החמישי של משפחת הנפחים, קוניטושי ניגארה, שהיה נפח אמן של חרבות יפניות והיה נחשב כאוצר לאומי. הוא זכה להמון כיבודים וגם לתואר אצולה בזכות הכישרון שלו. לאחר מלחמת העולם השנייה הוא החל ללמוד באונברסיטת טוהוקו והנפחייה עברה מודרניזציה. ניגארה פתחו 3 בתי מלאכה חדשים וכיום הם עוסקים בייצור חלקי מתכת לתעשיה ובניין בנוסף למחלקה לייצור סכינים.

גו יושיזאואה, הדור השמיני והבן של הנשיא הנוכחי של החברה, החליט לקחת על עצמו את מחלקת הסכינים לאחר מותו של סבו (הדור השישי של המשפחה). הוא מייצר סכיני שף יחד עם אחיו הצעיר ועוד שני עובדים בתמיכה ועזרה של הנשיא, הדור השביעי טושיג'ו יושיזאואה. הם מתמחים בעיקר בסכיני מטבח מפלדות פחמן מקופלות ידנית, ובסכיני שף מפלדות אבקה מודרניות בעיצובים יוצאי דופן בהשראת הרקע האומנותי של גו יושיזאואה, ובגימור יוצא מהכלל.

סנטוקו

סנטוקו הוא סכין שף בסגנון יפני. פירוש המילה סנטוקו הוא "שלוש סגולות" (חיתוך, פריסה וקיצוץ), והוא נפוץ מאוד במטבחים יפנים ביתיים ומקצועיים. בעבר היה ה-"נקירי", שהינו סכין ירקות, הסכין שהיה מצוי בכל מטבח ביפן, אך כאשר יפן נחשפה למערב, נכנס לראשונה למטבח היפני בשר בקר, ומכיוון שעתה נדרשו היפנים גם לחיתוך בשר, הומצא סכין שהוא הכלאה בין הנקירי המוכר, לבין סכין השף של המערב, ומגלם את היתרונות שבשני הסכינים הללו - הסכין הזה הוא הסנטוקו.

סנטוקו מתאפיין בקצה (שפיץ) מחודד בדומה לסכין שף, אך העגלוליות (Curve) של להבו מתונה יותר בדומה לנקירי. סנטוקו יהיה ברוב המקרים גבוה יותר מסכין שף בסגנון מערבי, ואורך להבו ינוע בין 150-180 מ"מ. בשנים האחרונות סכין הסנטוקו הפך לפופולרי בישראל ובעולם בכלל, הוא מומלץ במיוחד לבשלנים מתחילים, אך נמצא בשימוש גם כמעט בכל מטבח מקצועי בתור סכין מטבח לשימוש כללי. הסנטוקו מאפשר חיתוך קל ומדויק לכל סוגי מוצרי הגלם במטבח (אסייתי או מערבי), וצורתו הרחבה מאפשרת לערום את מוצרי הגלם על גביו ולהעבירם בקלות מקרש החיתוך אל סיר הבישול.

מהי פלדת SG2

פלדת SG2 הינה פלדת מהירות גבוהה המיוצרת ביפן במפעל Takefu. רכיבים: פחמן 1.25 - 1.45%, כרום 14 - 16%, מוליבדן 2.3 - 3.3%, ונדיום 1.8 - 2.2%, מנגן 0.4%, סיליקון 0.5%, גופרית 0.03%, זרחן 0.03%. פלדה מעולה הנמצאת בשימוש אצל מותגים יפנים מוכרים. ניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 64+ HRC בדר"כ. הפלדה הינה פלדת מהירות גבוהה בעלת תכונות אל-חלד.

ההבדל בין פלדת פחמן לאל-חלד

פלדות אל חלד הן פלדות בעלות ריכוז כרום של 13% לפחות. הן עמידות במידה רבה לחלודה, אך לא חסינות אליה לחלוטין (אף פלדה אינה חסינה לחלודה). העמידות לחלודה מגיעה עם מחיר - הפלדה תיהיה קשה בהרבה להשחזה, והחדות שלה לא תוכל להתחרות עם זו של פלדת פחמן. פלדת פחמן היא פלדה שהמרכיב העיקרי שלה (חוץ מברזל) הוא פחמן. פלדות פחמן קלות מאוד להשחזה, במיוחד לחובבן או מתחיל, ומגיעות בקלות לרמת חדות גבוהה מאוד, מאידך, פלדות פחמן מחלידות בקלות, והן דורשות משמעת והקפדה. חשוב לזכור: סכין העשוי פלדת פחמן שלא יתוחזק כראוי ויעלה חלודה ללא טיפול יהפוך פריך, מתפורר וישבר בייתר קלות. על הלקוח לקבל על עצמו את האחריות לטיפול ראוי ומכובד בסכין שלו.

בסופו של דבר הבחירה בין סכין מפלדת אל חלד לבין סכין מפלדת פחמן הוא עניין של ביצועים מול נוחות. אי אפשר להשאיר סכין מפלדת פחמן רטוב ליותר מכמה דקות, יש לוודא שהוא יבש לאחר השימוש ויש לנגב אותו לאחר חיתוך של מזון חומצי (כמו לימון). למרות התחזוקה שסכין מפלדת פחמן מצריך, השפים המפורסמים ביותר ביפן משתמשים אך ורק בסכינים מפלדות פחמן, ולמרות שהם עובדים במטבח מקצועי ותחת לחץ הם מעדיפים את היתרונות של סכיני פלדת הפחמן ומוכנים לוותר על הנוחות שבשימוש בפלדת אל-חלד. במטבח הביתי קל מאוד לתחזק סכין מפלדת פחמן, כל הנדרש הוא לשטוף ולנגב את הסכין מיד לאחר השימוש. במידה ועלתה חלודה ניתן לנקות אותה בשניות ע"י שימוש בחומר ייעודי שניתן לרכישה בכל חנות מרכול (ראה דף נפרד על תחזוקת הסכין).

למאמר מקיף על פלדות לחץ כאן...