מתכון: בר ים צלוי במחבת עם סלט חומוס וקרם כוסברה

המנה הזאת היא שחזור של מנת דג שאכלתי ביוקטן במקסיקו, במקור היא מוגשת עם סלט שעועית שהחלפתי לחומוס. המנה היא מנת צהריים קלילה אך מספקת ואחד הדברים החשובים הוא שהסלט הוא לא חם ולכן אפשר להתרכז רק בצלויית הדג על מנת שתצא מנה מושלמת.

דגים הם אחת האהבות שלי במטבח ולצלות דג זה משהו שגם טבחים טובים ומנוסים לא תמיד עושים נכון בעיניי. במתכון הבא, אני אסביר צורת צלייה מהירה ומדויקת כאשר הדג מוגש עם עור קריספי ומבריק ביופיו.

רכיבים לשתי מנות:

דג

• 2 * 102 גרם פילה בר ים עם עור.
• 20 מ"ל שמן זית
• שן שום
• 2 עלי מרווה
• נייר אפייה

עגבניות חצי יבשות ושום

• 10 עגבניות שרי
• 3 שיני שום
• 100 מ"ל שמן זית פיקואל
• מלח אטלנטי
• סומק

סלט חומוס

• 200 גרם חומוס הדס
• בצל סגול
• 2 גרם זרעי גמון
• 1 גבעול זעתר טרי
• 100 גרם עגבניות חצי יבשות
• 10 גרם עירית קצוצה
• 20 גרם בצל סגול
• 20 גרם גבעולי סלרי
• מיץ + גרדה מחצי לימון

קרם כוסברה

• 1 צרור כוסברה
• 1 גביע שמנת חמוצה
• 100 מ"ל שמן זית פיקואל
• 1 צילי חריף
• 5 עגבניות שרי צהובות
• כף מייפל
• מיץ מחצי לימון
• מלח ים אטלנטי

הכנה:

עגניות חצי יבשות ושום

• פורסים את העגבניות לטבעות בגודל חצי ס״מ בעזרת סכיני מטבח.
• מועכים את שיני השום.
• מניחים במגש אפיה.
• מתבלים בשמן זית ומלח סומק.
• אופים על 140 מעלות לשעה (אפייה משמע הפונקציה בתנור עם המאוורר).

סלט חומוס

• משרים את החומוס במים ל-12 שעות בהרבה מים.
• מחליפים את המים.
• מוסיפים בצל חתוך ל 4, זרעי כמון מלח אטלנטי וזעתר.
• מביאים לרתיחה וסוגרים עם נייר נצמד כדי ליצור סירקולציה של אדים כדי למנוע התחמצנות של החומוס, ולזרז את תהליך הבישול.
• אחרי רתיחה מורידים את האש ומבשלים על אש קטנה לשעה וחצי.
• בנתיים קוצצים דק את הסלרי, הבצל והעירית.
• מסננים את הנוזלים.
• מוסיפים את הסלרי, הבצל והעירית.
• מוסיפים את העגבניות והשום שייבשנו.
• מתבלים במיץ גרידת לימון מלח ושמן זית.

קרם כוסברה

• שמים את כל המרכיבים במיקסר וטוחנים עד לקרם ירוק וחלק.
• טועמים ומתקנים תיבול.

דג

• עם היד מחזיקים את הדג כאשר העור כלפי מעלה ויוצרים לחץ בקצוות כדי ליצור קימור, עם סכין חדה יוצרים חתכים בצורה אלכסונית על העור של הדג.
• מקמחים קלות את הצד של העור.
• מחממים מחבת כבדה.
• מניחים את הדג במחבת עם העור כלפי מטה עם מעט שמן זית ומלח.
• מיד מניחים נייר אפייה על בשר הדג ומניחים משהו מעל כדי ליצור לחץ שימנע מהדג להתקפל.
• מנמיכים את האש ומטגנים את הדג כ-5 דקות עד שרואים שהדג מתחיל להלבין בצדדים.
• מוסיפים את השום ומרווה והופכים את הדג, ל20 שניות ומורידים מהאש.

צלחות

• מורחים קרם כוסברה במרכז הצלחת.
• מוסיפים את הסלט.
• מסיימים עם הדג החם.
• מגישים על ליים ובירה קרה 🙂