מתכון: צ'יפס

אחד המאכלים האהובים והפופולרים ביותר בעולם. מתחבר להמבורגר האמריקאי, ולפיש אנד ציפס האנגלי. אחד המאכלים המוכרים בבלגיה והולנד ונקרא באנגלית ״פראנץ פרייז״, אך מסתבר שהשם הגיע מעיירה פראנקופול שבבלגיה ולמעשה קוצר ״לפראנץ פרייז״.

אני נותן פה את התכניקה האהובה עלי ליצירת הצ’יפס הכי טעים בעולם. לפי הטכניקה המודרנית ליצירת פאף, cook-dry-fry.

רכיבים – צ'יפס:

• 1 ק"ג תפוא ״באטר״
• 2 ליטר מים
• 500 מ"ל חלב
• 10 גרגירי פלפל אנגלי
• צרור מרווה
• צרור רוזמרין
• 2 ליטר שמן זרעי ענבים

רכיבים – איולי:

• 3 ביצים
• כף חרדל
• 400 מ"ל שמן זית
• 100 גרם יוגורט
• 1 ליים
• פפריקה

הכנה – צ'יפס:

1. מתחילים בקילוף תפוא אדמה ופורסים את התפו"א ל3-4 פרוסות של כס״מ וחצי ולאחר מכן חותכים בעזרת סכין שף לאצבעות בעובי של ס״מ וחצי, מעבירים מייד את תפוא לקערה עם מי קרח למשעה עד לילה שלם.

   

2. שמים בסיר את מים, החלב, המרווה, הרוזמרין, הפלפל האנגלי, התפו"א.

   

3. מביאים לרתיחה ומבשלים כ 10 דקות ברתיחה עדינה.
4. כאשר מבשלים את התפו"א בחלב עם מלח ותבלינים תפוא האדמה יספוג את המלח וטעמי הרוזמרין והחלב יתן רכות וצבע נהדר. אם לא רוצים אפשר להחליף את החלב במים.
5. מסננים את תפוא בעדינות.

   

6. מעבירים למגש תנור עם נייר אפייה ואופים בתנור במצב טורבו על 150 מעלות, עד ליבוש של תפוא בצורה מוחלטת, משהו כמו 20 דקות.

   

7. מחממים את השמן בסיר, אם אין שמן זרעי ענבים אפשר להשתמש בשמן קנולה או כל שמן טיגון.
8. כאשר השמן מגיע לרתיחה מכניסים את התפוא לשמן, מערבבים בתנועה סיבובית.

   

9. מטגנים עד ש תפוא הופך לציפס זהוב וקריספי.

   

10. מעבירים למגש ומגישים מייד או מכניסים לתנור עד מתי שרוצים להגיש.

הכנה – מטבל:

1. מפרידים את החלמונים והחלבונים.
2. שמים את החלבונים בקערה יחד עם חרדל, טורפים את הביצים היטב ומתחילים לזלף את השמן תוך כדי ערבוב עם מטרפה ליצירת אימולסיה.

   

3. בסיום הזלפת השמן ייווצר מחית סמיכה.

   

4. קוצצים את הבצל המלפפון החמוץ והעירית לקוביות קטנות בעזרת סכין שף.
5. מוסיפים את היוגורט, הירקות הקצוצים, מיץ וגרדה לימון/ליים ואת הפפריקה לסיום

   

6. מוסיפים מלח לפי טעם ושומרים במקרר עד להגשה.