מתכון: חזה ברווז 5 אלמנטים

חזה ברווז הוא נתח יחסית שכיח בישראל. בעבר ישראל הייתה אחת היצרניות החזקות של ״המולרד״ – הכלאה של ברווז ואווז לצורך פיטום בעיקר ליצר פואה גרה (מנת כבד אווז מפורסמת) אך היום פיטום הוא לא חוקי בישראל כמו ברוב העולם.

היום יש עדיין מספר חוות שמגדלות ברווזים ועופות מים נוספים אך זה זן אחר מהמולרד (פקין) שהוא יותר קטן ופחות מעודן, כמו כן אפשר למצוא חזה ברווז מיובא במקפיא של קצביות איכותיות.

במתכוון הבאה אסביר כמה פשוט לנקות, לתבל ולצלות חזה ברווז. כמו שהברווז הוא בין ים-ליבשה ולאויר אני מציע להגיש עם סלק מעושן, אגוזי לוז ואצות. כך יהיו לנו 5 אלמנטים – מלוח, חמוץ, מתוק, מעושן, חריף.

רכיבים

חזה ברווז

• 2 חזות ברווז כ-250 גרם כל אחד
• 2 שיני שום
• מלח ים אטלנטי
• פלפל שחור גרוס

רומסקו סלק מעושן

• 2 סלקים בינוניים
• 100 גרם אגוזי לוז
• 1-2 ס״מ גינגר
• פלפל שחור גרוס
• 2 גבעולי רוזמרין
• 2 גבעולי מרווה
• 120 מל שמן זית פיקואל
• 1 כפית דבש
• 1 כף מיץ ליים
• מלח ים אטלנטי

סלט אצות

• 4 כפות אצות וואקמה מיובשות
• 4 כפות חומץ יין אדום
• 2 כפות סוכר
• 1 כפית מלח
• 2 כפות סויה
• 2 כפות מיץ ליים או יוזו
• 5 ס״מ אצות קומבו
• 1 גבעול בצל ירוק
• 2 כפות שמן זית פיקואל
• נבטים מיקרו להגשה
• 1 כף סומסום

הכנה

רומסקו סלק מעושן

• מחממים תנור ל 200 מעלות מצב טורבו.
• שוטפים את הסלקים.
• פורסים נייר אלומיניום ומעליו נייר אפיה.
• מניחים את הסלקים על הנייר אפיה ומתבלים בהרבה מלח גס, ופלפל שחור גרוס, ומוסיפים 4 עלי מרווה.

  

• סוגרים את הניירות כמו מעטפה ואופים כשעה וחצי.

  

  

• במקביל מחממים תנור ל-160 מעלות מצב טורבו.
• שמים על תבנית את אגוזי הלוז ואת שאר המרווה והרוזמרין, ומכניסים לתנור למשך 15 דקות.
• מקלפים את אגוזי הלוז ושומרים בצד.

  

• לאחר סיום אפיית הסלקים, מוצאים את הסלקים מנייר האפייה ומקלפים (הרבה יותר קל לקלף סלק כשהוא חם, אפשר לקלף ביד מתחת למים זורמים).
• מכינים קערה שיכולה להכיל מסננת פסטה כך שיהיה רווח בין תחתית הקערה לתחתית המסננת.
• מכינים מראש נייר אלומיניום שיכול לסגור את הקערה.
• מניחים את הסלקים במסננת הפסטה.
• מדליקים באש גבעולי רוזמרין והמרווה היבשים שהיו קודם בתנור, ומניחים אותם בתחתית הקערה.

  

• מניחים את המסננת עם סלקים מעל ומייד סוגרים את הסלקים עם כל העשן כמה שיותר אטום. נתונים לנוח 25 דקות.

  

  

• לאחר עישון הסלקים שמים את אגוזי הלוז, הג'ינג'ר, שמן זית, מיץ ליים, דבש, מלח פלפל בבלנדר וטוחנים לממרח סמיך והומוגני.

  

  

סלט אצות

• שוטפים את אצות הוואקמה.
• משרים את האצות בקערה עם הרבה מים למשך 10 דקות.

  

• סוחטים את האצות ושמים הצד.
• שמים את החומץ, הסוכר והמלח בסיר קטן, מביאים לרתיחה, ושמים בצד לנוח כ-5 דקות.

  

• בנתיים שוטפים את אצות הקומבו, מניחים בקערה, ושופכים לתוכה את תכולת הסיר.

  

• מוסיפים לקערה סויה, מיץ ליים.
• מכניסים את הקערה לקירור.
• פורסים את הבצל הירוק הכי דק שאפשר בעזרת סכיני מטבח.

  

• במחבת קולים את הסומסום תוכדי עירבוב עד שהוא בצבע חום בהיר.
• מוציאים מהתחמיץ (הקערה בקירור) את את הקומבו שסיימה את תפקידה לתת טעם לתחמיץ.

  

• מוסיפים את אצות הוואקמה יחד עם הבצל הירוק ושמן הזית.

  

חזה ברווז

• מניחים את החזה ברווז על קרש חיתוך כאשר הצד של העור (השומן) כלפי מטה.

  

• מנקים את השומן ואת הגידים שנותרו בעזרת סכין מטבח חדה.
• מזהים חתיכת בשר המחוברת בצורה רופפת לחזה – הפילה, חותכים ושומרים בצד.

  

• הופכים את החזה ועם סכין מטבח יוצרים חתכים בצורת שתי וערב על גבי השומן.

  

• מתבלים היטב במלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס.
• מעבירים את החזה למחבת כאשר העור כלפי מטה.

  

• מוסיפים את שיני השום ועלי המרווה ומדליקים את האש הכי גבוהה.
• במהלך הצלייה לוחצים עם היד או תרבד על החזה כך שכל העור יגע התחתית המחבת.

  

• בתהליך זה הברווז יגיר את כל השומן ואנחנו למעשה עושים תהליך של נקרא ״רנדר״ מתיכים את כל השומן והופכים את העור לקריספי.
• ממשיכים את הצלייה עם העור למשך בין 3-5 דקות.
• הופכים את הברווז וצולים עוד 1-2 דקות.

  

• מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות ל 3-5 דקות נוספות.

  

• מוציאים אל קרש חיתוך.

הגשה

בצלחת הגשה שטוחה שמים את הרומסקו סלק לאורך הצלחת, פורסים את הברווז (לא דק מידי אנחנו רוצים שיהיה ביס) ומניחים את החזה ליד הרומסקו. ליד שמים את סלט האצות ומוסיפים נבטי מיקרו. מגישים עם יין אדום לאהובים שלכם.

בתאבון