סכיני קצבים יפניים: צורות ופונקציות

בעולם סכיני המטבח היפניות, כל צורת להב ממלאת מטרה מסוימת. בעוד שרוב סכיני המטבח עשויות להיות בעלות להב דק יותר על מנת להשיג ביצועי פריסה מדויקים במיוחד, סכיני קצבים בדרך כלל ניחנות בלהב עבה יותר בגב הלהב ומעל החורפה. תכונות אלו משרתות את הפונקציות של ייצור להב קשיח ועמיד, שכן הוא יבוא במגע עם עצמות מעת לעת.

דבה

סכין כבדה וקלאסית המשמשת לפילוט דגים ולפעמים גם לעבודה עם עוף. כבדה ועבה מאוד בגב הלהב, מטרתה לעמוד במגה עם עצמות דגים.

יאנאגיבה

משמשת לפריסה וחיתוך דגים לסשימי ובעלת להב ארוך. ככל שהלהב ארוך יותר, כך קל יותר להשלים פריסה במשיכה אחת.

גיוטו

משמשת לרוב בתור סכין שף כללית. ישנם יצרנים אשר משתמשים בפלדה קשיחה ועמידה יותר מהרגיל בעת יצירת סכיני גיוטו המותאמים יותר לעבודה בקצביה. בדרך כלל יש להם זווית השחזת להב גבוהה יותר מאשר לסוג'יהיקי.

שוג'יהיקי

סכין כללית לפריסת בשר. הלהב הארוך, הצר והחינני של הסוג'יהיקי שימושי במיוחד לחיתוך גידים ושומן מבשר, חיתוך בשר דק או דגים ללא עצמות. הלהב הארוך מאפשר לחתוך את הבשר או הדג בתנועת משיכה אחת. יש לה זווית השחזת להב נמוכה יותר מסכין הגיוטו וצורתה דומה מאוד ליאנאגיבה.

הנקוטסו

סכין פירוק המשמשת לעבודה על בהמות מבויתות. השליש האחרון של הסכין, ליד הידית, אינו מושחז על מנת לגרד את העצם מבלי לפגוע בקצה החלק המושחז.

הונסוקי

סכין פירוק המשמשת במיוחד לעבודה על עופות. צורת המשולש מותאמת לפירוק של עוף שלם. הסכינים הללו מעוצבות ויעילות במיוחד.

גרזן קצבים

גרזן קצבים היא סכין גדולה המשתנה בצורתה מיצרן ליצרן , אך בדרך כלל מזכירה גרזן בעל להב מלבני. גרזן קצבים לא כלי נפוץ במטבח יפני מסורתי, אבל בעולם המערבי הוא משמש כסכין מטבח או קצבים ומיועד בעיקר לשבירת עצמות וחיתוך חתיכות בשר עבות. גרזן קצבים חסין ועמיד במכות חוזרות בבשר עבה, סחוס צפוף, עצם וקרש החיתוך. עמידותו מושגת על ידי שימוש בפלדה רכה וקשיחה יותר ויצירת להב עבה יותר, מכיוון שלהב מפלדה קשה יותר או להב דק יותר עלול להישבר או להיסדק במגע תכוף עם עצמות קשות.⁠