סכין שף (בונקה) יאמאוואקי 170מ"מ Aogami Super

סכיני יאמאוואקי

סכיני יאמאוואקי הם מותג מפורסם מהעיר סאקאי ביפן. סאקאי מהווה כבר 600 שנים את המרכז הגדול ביותר לחישול סכינים ביפן. באזור המאה ה-14 החלו לייצר בעיר את חרבות הקאטאנה המפורסמות, ולאחר הצגת הטבק ליפן ע"י הפורטוגזים במאה ה-16 החלו לייצר בעיר גם סכינים לקציר הטבק שהפכו במהרה לידועים בתור הטובים ביפן. בשנת 1860 כשהמורדים הסמוראים הפסידו לקיסר ויצא חוק האוסר על נשיאת חרבות ע"י אנשים פרטיים הסבו הרבה מחרשי החרבות הידועים את מלאכתם לייצור סכיני מטבח תוך כדי שהם רותמים את הטכנולוגיה והמסורת ארוכת השנים למשימה. יאמאווקי מרכזים את מיטב הסכינים המיוצרים בעיר משנת 1927 ומתמחים בעיקר בסכיני שף פרימיום מקצועיים המיוצרים בעבודת יד.

סכין בונקה

סכין בונקה הינה סכין שף יפנית רב תכליתית המתאימה לכל העבודות במטבח. המאפיין הבולט ביותר של סכין הבונקה הוא הקצה המשולש שיכול לחרוץ בקלות בשר ודגים ועוזר מאוד בחיתוך בצלים, והיא בד"כ סכין שף רחבה בהשוואה לסכין השף הקלאסי.

מהי פלדת Aogami Super

Aogami Super היא פלדת פחמן. רכיבים: פחמן 1.4-1.5%, כרום 0.2-0.5%, ונדיום 0.3-0.5%, טונגסטן 2-2.5%, מנגן 0.2 - 0.3%, סיליקון 0.1-0.2%, זרחן 0.025%, גופרית 0.004%. פירוש השם של של המתכת הוא "פלדה כחולה", השם אינו קשור לצבעה של הפלדה, אלא לצבעו של הנייר בו היא מגיעה עטופה מהמפעל. הפלדה מיוצרת ביפן במפעל Hitachi. א Aogami Super היא הגרסא המתקדמת ביותר של הפלדה הכחולה, שהיא בין פלדות הפחמן הטובות והמתקדמות ביותר בשוק. בפלדת Aogami Super בהשוואה ל-Aogami #2 יש כמות גדולה יותר של פחמן וטונגסטן, כמו כן הוסיפו אליה גם ונדיום. ניתן להקשות את הפלדה הכחולה סופר בתהליך הייצור עד לרמה של 63-65 HRC בדר"כ, דבר המאפשר להשחיז את להב הסכין לרמת חדות יוצאת דופן. פלדת Aogami Super היא פלדת הפחמן היקרה ביותר והטובה ביותר.

ההבדל בין פלדת פחמן לאל-חלד

פלדות אל חלד הן פלדות בעלות ריכוז כרום של 13% לפחות. הן עמידות במידה רבה לחלודה, אך לא חסינות אליה לחלוטין (אף פלדה אינה חסינה לחלודה). העמידות לחלודה מגיעה עם מחיר - הפלדה תיהיה קשה בהרבה להשחזה, והחדות שלה לא תוכל להתחרות עם זו של פלדת פחמן. פלדת פחמן היא פלדה שהמרכיב העיקרי שלה (חוץ מברזל) הוא פחמן. פלדות פחמן קלות מאוד להשחזה, במיוחד לחובבן או מתחיל, ומגיעות בקלות לרמת חדות גבוהה מאוד, מאידך, פלדות פחמן מחלידות בקלות, והן דורשות משמעת והקפדה. חשוב לזכור: סכין העשוי פלדת פחמן שלא יתוחזק כראוי ויעלה חלודה ללא טיפול יהפוך פריך, מתפורר וישבר בייתר קלות. על הלקוח לקבל על עצמו את האחריות לטיפול ראוי ומכובד בסכין שלו.

בסופו של דבר הבחירה בין סכין מפלדת אל חלד לבין סכין מפלדת פחמן הוא עניין של ביצועים מול נוחות. אי אפשר להשאיר סכין מפלדת פחמן רטוב ליותר מכמה דקות, יש לוודא שהוא יבש לאחר השימוש ויש לנגב אותו לאחר חיתוך של מזון חומצי (כמו לימון). למרות התחזוקה שסכין מפלדת פחמן מצריך, השפים המפורסמים ביותר ביפן משתמשים אך ורק בסכינים מפלדות פחמן, ולמרות שהם עובדים במטבח מקצועי ותחת לחץ הם מעדיפים את היתרונות של סכיני פלדת הפחמן ומוכנים לוותר על הנוחות שבשימוש בפלדת אל-חלד. במטבח הביתי קל מאוד לתחזק סכין מפלדת פחמן, כל הנדרש הוא לשטוף ולנגב את הסכין מיד לאחר השימוש. במידה ועלתה חלודה ניתן לנקות אותה בשניות ע"י שימוש בחומר ייעודי שניתן לרכישה בכל חנות מרכול (ראה דף נפרד על תחזוקת הסכין).

למאמר מקיף על פלדות לחץ כאן...