סכין שף (קיריצוקא) סאג'י 210מ"מ SRS13 דמשק

סכיני טאקשי סאג'י

טאקשי סאג'י הינו נפח מאסטר מהמפורסמים ביפן, עם כ-50 שנות ניסיון בחישול סכינים הידוע גם בשל סכיני השף שהוא מחשל וגם בשל סכיני השטח שלו. טאקשי סאג'י נולד בשנת 1948 בפוקוי, בסמוך לאיצ'יזן. בגיל 44 זכה מאסטר סאג'י להכרה כנפח מסורתי. בשנת 1993 הקים יחד עם מאסטרים נוספים את כפר הסכינים של טאקפו.

כפר הסכינים של טאקפו הוא קואופרטיב שהוקם במטרה לרכז את הידע של כל המאסטרים במקום אחד. בעבר היה נהוג שלכל מאסטר יש את הסודות השמורים שלו שהוא שומר בקנאות בתוך המשפחה ולא מוציא בשום אופן, אבל מייסדי כפר הסכינים של טאקפו החליטו לשנות גישה ולחלוק את הידע שלהם. הכפר קולט שוליות חדשים והנפחים המתחילים יכולים להנות מהניסיון של מספר מאסטרים שונים עם עשרות שנות ניסיון. בנוסף העבודה המשותפת מאפשר לחסוך בעלויות של אחזקת מכשירים יקרים ע"י חלוקה שלהם בין כל החברים בקואופרטיב.

מהו סכין קיריצוקא

סכין הקיריצוקא מגיע בשתי צורות, בצורה המסורתית בה הוא מושחז מצד אחד בלבד ומהווה מעין שילוב בין סכין אוסובה ליאנאגיבה, בצורה השנייה הוא מגיע מושחז משני צדדיו ומשמש כסכין שף לשימוש כללי עם פרופיל בעל עיקול עדין יותר. מספרים שבעבר רק השף הבכיר ביותר במסעדה היה יכול להחזיק סכין קיריצוקא, והסכין היה מהווה סמל סטאטוס. בשתי צורותיו הסכין הוא סכין לשימוש כללי שיכול למלא את כל המטלות במטבח.

מהי פלדת SRS13

רכיבים: פחמן 1.3%, כרום 13%, מוליבדן 2.75%, ונדיום 1.5%, טונגסטן 1.25%. פלדת SRS13 הינה פלדת אבקה/מהירות גבוהה המיוצרת ביפן. פלדה מעולה הנמצאת בשימוש אצל מותגים יפנים מוכרים, ניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 64+ HRC בדר"כ. הפלדה הינה פלדת אל-חלד.